Nasze zdrowie w dużej mierze zależy od tego, co i jak jemy. – Już Hipokrates 400 lat przed naszą erą powiedział, że żywność powinna być naszym lekarstwem i o głodzie nie będziemy pracować. Te słowa są zawsze aktualne – powiedziała pani mgr Barbara Bukowska, specjalistka od żywienia człowieka, z którą rozmawiamy o żywieniu w najważniejszym dla zdrowia okresie życia, czyli w pierwszych trzech latach.
Jest pani z wykształcenia specjalistką od żywienia człowieka i od lat pracuje Pani w Zespole Szkół Gastronomicznych. Czego pani uczy?
Uczę przedmiotów zawodowych, czyli, generalnie: gotowania, sposobów przygotowywania menu, wiedzy o surowcach, o doborze, o składzie chemicznym, elementów dietetyki, staram się też wpajać młodzieży wiedzę o zdrowych zasadach żywienia. Kocham to, co robię, więc też przygotowuję uczniów do konkursów. Jestem trochę zmęczona, ale jak przychodzi uczeń i mówi, że chce wziąć udział w konkursie, to nie daję się długo prosić. Nieraz w nocy myślę, co tam można by było zrobić i osiągamy sukcesy: w ubiegłym roku II miejsce w ogólnopolskim konkursie „Kuchnia w literaturze” – to było ogromne wyróżnienie. Zrobiliśmy mus z białej czekolady i lody czekoladowe. Po dwóch stronach było białe i czarne w odwrotnej kolejności. Mus był z pomarańczówką, więc o takim pomarańczowym posmaku, do tego dymiący suchy lód. Ta nasza wizja została doceniona. Wyróżnienie w regionalnym konkursie na potrawy regionalne otrzymaliśmy za zrazy z dzika faszerowane kaszą, z sosem. Tyle w ubiegłym roku, ale takich lat było dużo. Kosztuje to niejedną nieprzespaną noc, ale gdy uczeń przychodzi i mówi „dziękuję” – to jest piękne i nie żal mi tego wysiłku.
W Banku Żywności prowadzi Pani zajęcia dotyczące odżywiania małych dzieci w wieku do 3 lat i kobiet w ciąży. Jakie błędy Pani dostrzega, rozmawiając z matkami?
To duże błędy. Bardzo często młode matki, nawet te doświadczone, robią „wielkie oczy” na moje uwagi. Podam przykład: gdy dziecko rodzi się duże, traktowane jest, jakby było starsze, niż jest w rzeczywistości i za wcześnie podaje mu się np. mleko krowie, czy margarynę lub parówki, które w ogóle nie powinny znaleźć się w diecie małego dziecka. Wiele matek nie wie, co można podać małemu dziecku, a czego nie. Matki podają półrocznemu dziecku mleko krowie, które ma dużo laktozy, dziecko się strasznie męczy, ma bóle brzucha, wzdęcia, rozwolnienia. Zwala się to wszystko na rotawirusa, a to nieprawda, to związane jest z tym mlekiem, którego dziecko nie trawi. Ta skaza i problemy żołądkowo–jelitowe zostają na długo. Albo matka da kaszę na noc, taką gęstą, której absolutnie nie powinna w tym wieku podawać. Bardzo często pojawiają się problemy, gdy dziecko ma dwa lata, już zaczyna chodzić i jest niejadkiem. Albo nic nie je i podawane mu są tylko słodycze i soczki, które mają dużo cukru, więc zaspakajają też głód i powodują, że dziecko tym bardziej nic innego nie je, albo podaje się słodki soczek przed obiadem i tego obiadu już też dziecko nie zje, bo nie jest głodne. Często karmi się dziecko przed telewizorem. Taki niejadek je machinalnie i to też nie jest dobrze, bo to dziecko nie wie, co je, tylko mechanicznie łyka, nawet nie gryząc. Matki często nie wiedzą, co jest źródłem witamin czy składników mineralnych, po prostu podają to, co mają pod ręką, a nie to, co powinny. Duże błędy popełniane też są podczas gotowania. Gdy omawiam potrawy, które powinno się podawać dzieciom okazuje się, że np. marchew gotuje się bez tłuszczu, tymczasem ta odrobina masełka jest niezbędna, bo rozpuszczają się w nim witaminy, które bez tłuszczu nie są przyswajalne. Za dużo podaje się Kubusiów marchwiowych i marchwi, przez co dzieci robią się takie pomarańczowe. Część matek nie karmi naturalnie, tylko butelkami, przy czym mieszanki, które podają, często nie są dostosowane do wieku – bo kupuje się je w promocji albo ma się kilkoro dzieci i podaje się wszystkim dzieciom ten sam pokarm. Częste błędy to także długie przerwy w karmieniu, karmienie słodyczami, albo na żądanie – co powoduje otyłość. Rodzice nie zdają sobie z sprawy z tego, że stan żołądka jest przez całe życie kształtowany i jak go zniszczymy, to taki będziemy mieli. Często takie błędy popełniane są przez dziadków, kiedy dzieci przywożone są im pod opiekę, a dziadkowie je karmią cały czas, bo uważają, że dziecko jest głodne. A dziecko ma niewielki żołądek i potrzebuje niedużo, powinno jeść często, 5–6 razy, ale nie więcej. Dziecko bawi się i słyszy co chwilę: to może zjesz ciasteczko?. Matki same mówią, że muszą zwracać uwagę swojej mamie, żeby tego nie robiła. No i ta żywność przetworzona. Kiedyś obiady były gotowane w domu: warzywa, cielęcinka czy kurczaczek, zupka – to było zrobione i zmiksowane. Teraz mama idzie na łatwiznę, kupuje gotowe słoiki, a wcale nie wiadomo, czy w ich produkcji są przestrzegane odpowiednie normy. Sobie ufam, innym nie. Niby jest na to duży nacisk, a przecież niedawno była afera, gdy Gerber musiał wyrzucić całą partię, w której wykryto bakterię. I jeszcze monotonia w jadłospisie dziecka. Dziecko w wieku do 3 lat kształtuje swoją osobowość kulinarną. To w tym wieku dziecko poznaje świat, poznaje smaki.
Jak powinny wyglądać posiłki dla małych dzieci?
Bolą mnie takie kanapeczki: jasne pieczywo, jasne smarowanie, do tego wędlina i żadnego koloru.
Na spotkaniach pokazuję, jakie powinny być te kanapki: kolorowe, jakieś myszki, świnka z sera z oczami z rzodkiewki, ustami z koperku, czy zupa pomidorowa z miśkiem zrobionym z ryżu. Dziecko wówczas buduje sobie historię, ale i pozytywne doznania i zapamiętuje, co lubi, a czego nie lubi. To zostaje na resztę życia. A niewiele czasu trzeba poświęcić, żeby zrobić naprawdę apetyczny posiłek. Pokazuję, jak można go przygotować od śniadania, poprzez obiady, kolacje desery, nawet kinderbale, gdzie można zrobić kule z owocami, gruszkowe jeże, kolorowe szaszłyki. Napoje: matki kupują soczki gotowe, zamiast przygotować domowy sok z owoców, który można zrobić samemu bardzo szybko. Wcale nie trzeba dużo czasu poświęcać, żeby zrobić zdrowy, pożywny posiłek. Pokazuję różne zdjęcia, niekoniecznie moje, także z internetu, jak mogą wyglądać atrakcyjne potrawy bez sztucznych barwników, tej całej chemii. Jest tego całe mnóstwo.
Co zrobić z niejadkiem?
Matki nieraz zostają po spotkaniu, pytają, jak postępować z niejadkiem. Proponuję np. taką zabawę z zawiązaniem oczu. Gdy oczy są zawiązane, zmysły dotyku, zapachu, smaku bardzo mocno się potęgują i wszystko inaczej smakuje. Tak nauczyłam małego siostrzeńca jeść warzywa: z zawiązanymi oczami sięgał do woreczka i zaczynała się zabawa: co to jest? Nie można karmić na siłę. Gdy nie chcemy jeść, to żołądek jest ściśnięty i boli, bo się rozciąga. Bardzo ważny jest czas oczekiwania, głód powoduje, że jesteśmy gotowi do jedzenia, do trawienia. Dlatego ważne jest przestrzeganie regularnych godzin posiłków. Dziecko zaskakiwane karmieniem albo niegłodne, będzie skarżyło się na ból brzucha, będzie pluło albo nawet wymiotowało. Jedzenie będzie wtedy źle kojarzone, a ma być przyjemnością, a nie przymusem. Jeśli się zrobi coś kolorowego, ciekawego, a jeszcze dołoży jakąś opowieść, to dziecka nie trzeba będzie zachęcać. A żołądeczek jest u dziecka nieduży, jak piąstka, więc nie trzeba pchać. No i wspólne posiłki przy stole. To jest też niestety błąd, gdy dziecko je samotnie i jeszcze jest poganiane.
Wspólne posiłki mają duże znaczenie?
Ogromne. Kształtuje się więź rodzinna, zaczynają się pojawiać nawyki zachowania przy stole. Dziecko obserwuje rodziców, potem naśladuje, np. jedzenie sztućcami. Podpatruje rodziców i najpierw nieudolnie, ale zaczyna. Jedzenie w samotności nie smakuje. Kiedy siedzi chociaż jeszcze jedna osoba, zaczyna mówić, rozmawiać i już ten posiłek, nawet najprostszy, zaczyna inaczej smakować. Wtedy też jedzenie kojarzy się z przyjemnością, z rodziną, a nie z samotnością, z pośpiechem. Jest czas, żeby przemielić, połknąć, uczyć się savoir – vivre przy stole i to jest bardzo ważne. Jest też czas, żeby porozmawiać, posiedzieć, zauważyć kolejność podawanych posiłków – I danie, II danie, deser. Jest czas, radość i przyjemność, co ma ogromne znaczenie dla prawidłowego trawienia. Nie myślimy o tym na co dzień, a jest to ogromnie ważne. Kiedy mówię o spotkaniu przy stole w Wigilię, na Wielkanoc, wszyscy uśmiechają się, kiwają głowami, że to prawda. Ważne jest nawet przygotowanie do posiłku – myślimy o jedzeniu, pojawiają się soki żołądkowe i rzadko wtedy zdarzają się problemy gastryczne. Gdy codzienne posiłki łykamy w samotności i pośpiechu, to dłużej siedzimy w toalecie, nasze jelita źle pracują, bo nasz organizm nie jest przygotowany.
Z drugiej strony nie bez kozery na spotkaniach podaje się kawę i ciasteczka – ułatwia to rozmowę.
Na spotkaniach u Państwa pani Jola przygotowuje coś do picia i ciasteczka, dlatego te spotkania odbywają się jak spotkania przyjaciół przy kawie, w takiej przyjaznej atmosferze, co ośmiela uczestników do tego, żeby poczuć się dobrze. Widać zaangażowanie, zainteresowanie, emocje na twarzach. Gdy jestem tylko ja i projektor, to emocje widać tylko na niektórych twarzach, reszta siedzi i czeka, kiedy będzie można podpisać listę i wyjść.
Generalne zasady zdrowego żywienia dzieci, to:
Właściwy pokarm dobrany do wieku, ważne są godziny. Nie może być dłuższej przerwy niż dwie, trzy godziny u niemowlęcia, 3–4 g godziny u ludzi dorosłych. Jest to bardzo ważne, dlatego, że kiedy jest dłuższa przerwa między posiłkami maleje ciśnienie, słabiej bije serce, jesteśmy zmęczeni. Ważne jest też to, żeby starszym dzieciom podawać białko pełnowartościowe – jest to białko pochodzenia zwierzęcego. Nie musi to być zawsze mięso, może być także nabiał. Idealnym białkiem jest jajko. Posiada odpowiedni zestaw aminokwasów i innych składników niezbędnych do budowy ciała. Ważna jest też kolorystyka – żebyśmy byli zachęceni do jedzenia. Budowanie kontrastów – zielone, czerwone, białe brązowe – powoduje, że nam się chce. Nie wymaga to dużo czasu, a znacznie lepiej taki posiłek się przyswaja. Ważne też jest, żeby dzieci nie jadły przed telewizorem, nie można też wciskać dziecku jedzenia. Dzieci nie potrzebują zbyt dużo, a będą się dopominały, gdy zobaczą coś ładnego, kolorowego. Jeśli będą karmione regularnie, o tych samych porach, nie będzie problemu z jedzeniem.
Zmieniają się mody dot. karmienia dziecka. Gdy moje dzieci były małe, nakazywano rygorystycznie przestrzegać godzin karmienia. Było to dla matki wygodne, można było zaplanować sobie dzień, a dzieci się przyzwyczajały. Ostatnio słyszałam coś przeciwnego – że należy karmić niemowlę, kiedy chce, przez całą dobę. Co jest lepsze?
Na studiach uczono mnie, że trzeba przestrzegać ustalonych godzin. Gdy ja urodziłam, to mi położna powiedziała, że mam karmić, kiedy dziecko zechce. To była dla mnie gehenna, zwłaszcza, kiedy poszłam do pracy. Jestem zwolenniczką stałych pór karmienia. Uważam, że karmienie niemowląt w regularnych godzinach ma sens. Gdy dziecko przechodzi już na ten normalny jadłospis, to w tych godzinach ono robi się głodne. A tak, to ono nie wie, czy ma jeść, czy nie i trzeba je ustawiać od nowa, a jest to bardzo trudne, bo dziecko ma inny rytm życia i np. kiedy my siadamy do obiadu, to dziecko śpi. Przestrzeganie ustalonych godzin posiłków jest zasadne. U mnie nie było takich problemów żołądkowych dzieci w wieku szkolnym, na jakie w tej chwili skarży się coraz więcej rodziców. Myślę, że jedną z przyczyn jest właśnie to, że nie były właściwie ustawione, bo nasz organizm trzeba ustawić.
Nieraz się zdarza, że dziecko czegoś bardzo nie lubi i broni się przed tym. Czy trzeba go słuchać?
Organizm często sam podpowiada, co jest mu potrzebne: niedobór witaminy C – krwawią dziąsła, niedobór witaminy A – ślepota albo skóra szorstka. Albo mamy ochotę np. na coś kwaśnego – niedobór wit. C. Nasz organizm mówi, broni się też przed tym, co mu szkodzi. Ja sama jestem tego przykładem, nie mogę jeść śledzi. Gdy wciskano mi śledzie, to po prostu płakałam, bo potem przez dłuższy czas mi się to odbijało i czułam niestrawność. Teraz już wiem, że jestem uczulona na tłuste ryby. Niedobra też jest monotonia. Jeżeli codziennie dziecku damy bułkę z serem, to ta bułka mu spowszednieje, to jest tak, jak ugotujemy zupę na trzy dni. Pierwszego dnia jest super, drugiego już mniej, a trzeciego słyszymy: znowu? Tak samo jest z tą kanapeczką. Mamy warzywa. Gdy damy kolory – zielone, białe, czerwone – będzie kontrastowo, ładnie wyglądało i dziecko będzie chciało jeść. Warzywa na szczęście nie są drogie, do tego mają błonnik, co sprawia, że można zjeść mniej, a być najedzonym i będzie zdrowie, bo jelita będą lepiej pracowały.
Są warzywa, których niektóre osoby nie lubią np., szpinak. Ale okazuje się, że jak dziecko przyzwyczaja się do niego od małego, to go lubi.
Nie lubiłam szpinaku, bo nie umiałam go odpowiednio przyrządzić. A odkąd pracuję w gastronomiku, uwielbiam szpinak. Często przychodzą do nas dzieci ze szkoły, z przedszkola. Kiedyś zrobiłam lazanię z naleśników ze szpinakiem. Dzieci słysząc „lazania” mówiły: o tak! A jedna dziewczynka mówi: a ja nie lubię szpinaku. Pytam: a dlaczego? – Bo szpinak jest zielony i niedobry. To ja jej mówię: to zamknij oczy i spróbuj. Zjadła podwójną porcję i jeszcze chciała do domu zabrać, pokazać mamie, jaki dobry jest szpinak, bo mama powiedziała, że to jest niedobre, więc się tego nie je. To jest przykład, jak rodzice przekazują dzieciom swoje nawyki. Dziecko musi samo określić, co lubi, a czego nie lubi i poznawać różne smaki, budować kulturę jedzenia. Dzięki temu potem będzie dużo lepiej sobie radziło w życiu, bo będzie sobie samo komponować posiłki i będzie zaradne.
Na zasadzie, jak nie spróbujesz, to nie wiesz, czy to lubisz.
Właśnie. Od pierwszego dnia od nas zależy, jak ukształtujemy żywieniowo tego człowieka.
Gdzie trzeba szukać takich porad, wskazówek?
Jest to wiedza, którą trzeba przekazać w taki sposób, żeby dotarła do danej osoby. Bo nie zawsze internet, czy książka jest napisana zrozumiale i dociera do rodzica, zwłaszcza, gdy pojawia się pierwsze dziecko. Wiadomo, wtedy jest przerażenie, a właśni rodzice nie zawsze są dobrym przykładem. Natomiast lekarz pediatra może odpowiedzieć na wszystkie pytania. Pediatra ma olbrzymią wiedzę w zakresie żywienia i może pomóc. Położna też jest cennym źródłem. Z małym dzieckiem nie można eksperymentować. Trzeba się bardzo rygorystycznie trzymać kalendarza – co, kiedy można podawać i w jaki sposób. Trzeba chodzić regularnie do kontroli do lekarza i nie bać się pytać. Pielęgniarka środowiskowa również ma wiedzę i może pomóc w czasie wizyty. Nie trzeba też bać się dietetyka, w Elblągu są takie poradnie. Można też poszukać nas, dietetyków, w szkole gastronomicznej – chociaż nie wiem, co na to dyrekcja.
Nawet, jak jakieś pytanie wydaje nam się błahe, to lepiej zapytać, niż popełnić błędy żywieniowe.
Dziękuję bardzo za rozmowę.
Teresa Bocheńska Wersja archiwalna wpisu dostępna pod adresem: http://razemztoba.pl/beta/index.php?NS=srodek_new_&nrartyk= 12927
