Naukowcy Śląskiego Uniwersytetu Medycznego przestrzegają, że spożywanie grillowanych pianek może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie – ze względu na dowiedzione, wynikające z procesu grillowania, działanie rakotwórcze i mutagenne.
W Katedrze i Zakładzie Chemii, Wydziału Nauk Medycznych w Zabrzu, Śląskiego Uniwersytetu w Katowicach od kilku lat prowadzone są badania nad szkodliwością grillowanych produktów spożywczych. Ich celem jest identyfikacja i oznaczanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w grillowanych piankach typu „marshmallows”, a także ocena świadomości dzieci i młodzieży na temat ich wpływu na organizm.
Wyniki – uzyskane przez lekarza Macieja Maciejczyka, pod kierunkiem prof. dr hab. n. med. i nauk o zdrowiu Krystyny Tyrpień-Golder i dr hab. Beaty Janoszki – zostały zaprezentowane na XIII Polskiej Konferencji Chromatograficznej w Katowicach, której SUM był współorganizatorem.
– Niestety, podczas ogrzewania wielu produktów spożywczych, w tym pianek, powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i ich heterocykliczne pochodne. Związki te tworzą się w wyniku pirolizy, a następnie pirosyntezy składników pianek, takich jak cukry, aminokwasy, barwniki oraz przy udziale wolnych rodników – wyjaśniła w informacji prasowej prof. Krystyna Tyrpień–Golder.
Działanie cytotoksyczne wyizolowanych ekstraktów z grillowanych pianek zostało potwierdzone badaniami prowadzonymi we współpracy z Katedrą Biologii Molekularnej, Wydziału Nauk Farmaceutycznych w Sosnowcu, SUM, kierowaną przez prof. dr hab. Joannę Golę. Spożywanie ich po takiej „obróbce” może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie ze względu na ich dowiedzione działanie mutagenne oraz rakotwórcze.
– Procedura izolowania frakcji rakotwórczych Wielopierścieniowych Węglowodorów Aromatycznych z grillowanych w różny sposób pianek była wieloetapowa. WWA nasz organizm przyjmuje wraz z żywnością poddawaną obróbce termicznej – podkreślił SUM.
Jak się okazało, „surowe” pianki nie zawierały WWA, jednak profil ich stężeń w ekstraktach wyizolowanych z grillowanych pianek jest bardzo podobny, niezależny od sposobu grillowania. Otrzymane przez SUM wyniki sugerują duże narażenie na rakotwórcze WWA przez młodzież i dzieci, które często jedzą grillowane pianki.
Wyższe stężenia WWA otrzymano z kolorowych pianek grillowanych w piekarniku niż w ognisku. Dodatkowo, kolorowe grillowane pianki są bardziej cytotoksyczne niż białe i zawierają więcej WWA.
– Niepokojący jest brak świadomości społecznej w zakresie narażenia na szkodliwe substancje, w tym rakotwórcze, powstające w żywności poddanej obróbce termicznej, w tym w grillowanych piankach typu „marshmallows”, dlatego należy poważnie zastanowić się nad zakazem sprzedaży i dystrybucji pianek gotowych do grillowania – dodała prof. Tyrpień–Golder.
Moda na grillowane – najczęściej nad ogniskiem – pianki przyszła z USA. Również w Polsce zauważalny jest wzrost spożycia grillowanych pianek, szczególnie wśród dzieci i młodzieży.
Pianki, czyli tak zwane „marshmallows”, to wyrób cukierniczy, który składa się z cukru, wody, żelatyny i dodatków, takich jak białka jaj kurzych, barwniki i aromaty, mający gąbczastą konsystencję i formowany w małe, cylindryczne kawałki pokryte skrobią kukurydzianą. Słodycze te dostępne w wielu marketach w postaci gotowej do grillowania. W Polsce najczęściej podaje się je z gorącą czekoladą. (PAP)
Nauka w Polsce, Julia Szymańska
