Wybierając produkty na grill, należy się wystrzegać kiełbasy i mięsa, które zawiera MOM i syntetyczne dodatki, mięsa peklowanego i gotowych zestawów na grill – radzi dr hab. Katarzyna Śmiecińska z Katedry Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych na Wydziale Bioinżynierii Zwierząt Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego (UWM).
– Najlepszym rozwiązaniem jest przygotowanie własnej marynaty – stwierdziła dr Śmiecińska, cytowana w artykule opublikowanym na stronie internetowej Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego.
Naukowczyni radzi, aby wybierając na grilla gotowe produkty wędliniarskie, np. kiełbasy i kiszki kaszane, zwrócić uwagę na ich skład. – Wystrzegajmy się tych, które zawierają MOM (mięso odkostnione mechanicznie) lub MDOM (mięso drobiowe odkostnione mechanicznie) oraz dużo syntetycznych dodatków – przestrzega dr Katarzyna Śmiecińska.
Jak przypomniano w publikacji, gwarancją udanego posiłku jest mięso świeże, najlepiej to kupione u sprawdzonych dostawców. – Zwracajmy uwagę na jego kolor i zapach. W zależności od rodzaju mięso powinno być jasnoróżowe, czerwonoróżowe lub wiśnioworóżowe, bez śluzu czy nalotu na powierzchni, o delikatnym zapachu – radzi ekspertka.
Należy unikać mięsa peklowanego, które nie nadaje się do grillowania. – Sól peklująca zawiera azotyn sodu, z którego pod wpływem wysokiej temperatury mogą tworzyć się związki rakotwórcze – nitrozoaminy – podkreśliła naukowczyni.
Dr Katarzyna Śmiecińska odradziła również zakup gotowych zestawów na grilla. Jej zdaniem, do ich produkcji mogło być wykorzystane mięso wcześniej niesprzedane, a zatem jego jakość i świeżość mogą pozostawiać wiele do życzenia. – Marynaty w tego typu produktach zawierają zazwyczaj mnóstwo zbędnych, syntetycznych składników, np. konserwanty, wzmacniacze smaku, przeciwutleniacze – zaznaczyła.
Dodatki te z powodzeniem można zastąpić naturalnymi. Naturalny konserwant to tradycyjna, najlepiej niejodowana sól, a dodatkowo można użyć na przykład: rozmarynu, kolendry, kurkumy lub oregano. – Dodatki naturalne zapobiegają autooksydacji tłuszczu, kształtując jednocześnie walory smakowo-zapachowe. Najlepszym rozwiązaniem jest przygotowanie własnej marynaty – stwierdziła dr Śmiecińska.
Jak zaznaczyła ekspertka, marynowanie zwiększa kruchość i soczystość mięsa, nadaje mu atrakcyjną barwę i ogranicza jego wysuszanie, zwiększa wyrazistość smaku i aromatu.
– Lista składników, które można wykorzystać, przygotowując marynatę, jest długa. Może to być jogurt, kwaśne mleko, maślanka, miód, ocet balsamiczny, musztarda, sok z cytryny lub pomarańczy, różne rodzaje alkoholu – wymieniła naukowczyni. Do tego można dodać ulubione przyprawy, oprócz tych podstawowych (czyli mielonego pieprzu i soli), przykładowo: czosnek, cebulę, słodką i ostrą paprykę, oregano, bazylię, tymianek, rozmaryn, kolendrę lub kurkumę. – Doskonałe są również świeże zioła, np. czosnek niedźwiedzi, którego jestem wielką miłośniczką. Duże kawałki mięsa dobrze jest ponakłuwać, aby wchłonęły składniki marynaty – dodała.
Zaznaczyła, że na grillach rzadziej od mięsa drobiowego i wieprzowego spotykamy mięso wołowe i jagnięce, co zapewne w dużej mierze podyktowane jest jego ceną. – Z tuszy wołowej doskonale sprawdzi się antrykot. Jest znacznie tańszy od polędwicy i rostbefu, a również idealny do tego typu obróbki termicznej. Ciekawą opcją będą także hamburgery przygotowane z karkówki wołowej – zauważyła ekspertka.
Jej zdaniem, dużym atutem wołowiny jest fakt, że wymaga znacznie krótszej obróbki termicznej w porównaniu z innymi rodzajami mięsa. Poza tym jest doskonałym źródłem argininy, aminokwasu odpowiedzialnego za rozszerzanie naczyń krwionośnych. – Wołowina to pewnego rodzaju naturalny afrodyzjak. Znajdziemy w niej także związki świetnie znane sportowcom – L-karnitynę wpływającą na spalanie tłuszczów oraz kreatynę, która ma wpływ na dotlenianie mięśni, co przekłada się na ich większą siłę i lepszą regenerację – wytłumaczyła dr Śmiecińska.
Przypomniała, że podstawą naszego żywienia powinny być warzywa, ale nabiał, mięso i tłuszcze również zajmują ważne miejsce w piramidzie żywienia.
W mięsie znajdują się znaczne ilości bardzo dobrze przyswajalnego białka o wysokiej wartości biologicznej, zawierającego aminokwasy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu oraz witaminy i składniki mineralne.
Tłuszcz zawarty w mięsie jest istotnym składnikiem, szczególnie dla rozwoju i prawidłowego funkcjonowania mózgu. – Decyduje o wartości odżywczej produktów żywnościowych, pełni rolę nośnika rozpuszczalnych w nim witamin – A, D, E i K, jest źródłem kwasów tłuszczowych – wymieniła ekspertka, cytowana na stronach UWM. Dodała, że „w tłuszczu wołowym i baranim znajduje się między innymi sprzężony kwas linolowy, który ma właściwości prozdrowotne”.
Ekspertka zwróciła też uwagę, że w mięsie znajduje się żelazo, którego niedobór prowadzi między innymi do anemii, zmęczenia, obniżenia odporności organizmu. – Pierwiastek ten wchłania się w obecności witaminy C. Dlatego warto mięso serwować z warzywami. Biodostępność żelaza w produktach żywnościowych jest zróżnicowana. I tak np. przyswajalność żelaza ze szpinaku wynosi tylko 1 proc., z chleba pszennego – 5 proc. Żelazo występujące w mięsie jest wchłaniane nawet w 20-30 proc. – zaznaczyła dr Śmiecińska.
Zauważyła, że wbrew panującym opiniom, mięso może być produktem dietetycznym pod warunkiem, że zastosujemy odpowiedni sposób obróbki termicznej i szerokim łukiem będziemy omijać panierki oraz tłuste sosy.
amk/ agt/
Źródło: naukawpolsce.pl
